按照2000年出版的《中国酒经》的说法，中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作，只因为中国大小酒厂众多，变化甚大，特别是在品种方面，琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步，所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称，而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在我们，如果尝试去列举中国酒，肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，恍如，只因为不同时代有不同时代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的发明创造能力很惊人。
新中国成立后，自然也需要建立自己的酒谱系，这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系，基本上只有一种办法，就是按照各种香型去列举酒类，最经典的分类体系已经确立，那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表;浓香型的白酒，以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表;清香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表;兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表;还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处，是解决了中国酒类层出不穷的问题，不断在各种类里面增加新品种就可以了。
可是，这个分类体系，在诞生的时候就不断挑战。最大的挑战，来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于清香，更不属于酱香，但是酒确实又是好酒，怎么办?于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效。
中国人对酒的热爱，使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在年代，新酒就屡有创新，新中国成立后，江西创造了四特酒，后来也得到了国家的认可，称之为“特香酒”。上世纪70年代，随着粮食的丰产，各省酒厂的热情投入，各种新酒的创造层出不穷，湖北的白云边酒为所谓兼香，山东的景芝酒为芝麻香，湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造，促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会，用来命名各种新香型，争论和协调中，一个个的新名酒诞生了。
但是，以中国地域之辽阔，以及中国人对酒的极端热爱，光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒，然后强烈要求命名权，但是往往是不可能的，专家们对香型的命名，还包括对生产企业的综合认可，比如生产量，再比如经济实力，否则，命名也会落空。但是，一旦一个酒厂挣到了钱，往往可以召开自己的研讨会，最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的，以香型为主的分类的体系，总有穷尽的时刻。
就因为这种分类体系的不完整性，所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型，而是以香型结合地理划分，将中国白酒分成了八个体系，这种分类方式有其合，白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品，比如虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技术、原料和整个程序完全一样，最后的产品还是有所区别;再比如都是浓香酒，四川所生产的浓香酒就分成两个类型，更不用提江淮生产的浓香酒，在这里面，地理因素起了决定性的作用，四川浓香酒的香味来自于窖泥，来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落，也来自当地粮食的芳香;而江淮平原温差大，没有复杂的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。
在具体考察的过程中，我们发现这种分类具备的合，比如北方酒基本受清香派汾酒的影响，就是因为气候类似，酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂，所以酒的流派极其多变，产生了兼香、馥郁香和特香若干香型，这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。
但是，在各区的地理中，往往还有意外发生。北方也有浓香，酱香大省也不乏成功的浓香，我们随即注意到了新的因素，就是市场因素，市场常常超越地理，成为新的。不过这种还是以地理为依据的，比如现在浓香流行，四川酒厂就成为全国酒厂的供应商，四川的酒人才也四处开花，包括新疆也生产浓香酒。
我们分类的办法是以酒为本，让酒回归于酒，按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。
九酝成佳—中国酒酿造源流
谁酿造了中国酒，以及它如何演变至今，是一种传奇。
“天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故尧不千钟，无以建太平;孔非百觚，无以堪上圣。”东汉三国之交，著名士大夫孔融这篇《难魏武帝禁酒书》，以瑰丽狂放的文笔与汪洋恣肆的想象力，不但成为中国古代文学史上的佳作，也成为中国数千年酒文化的浓缩与注解。
与其他世界上的古老文明一样，中国历史记述的源头仍然要追溯到各种上古的传说，并将各种伟大文明的发明归功于半人半神的先代英雄。酒的发明被归功于两位圣贤仪狄与杜康(少康)。仪狄是夏禹时代司掌造酒的女性，《战国策·魏策二》卷二三中记载:“昔帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰:后世必有以酒亡其国者。”《淮南子》卷十九“修务训”中也提到“后翟耕稼，仪狄作酒”。而少康，则是传说中夏王国的第五位国君，《说文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的记载:“古者少康初作箕帚、林酒。少康，杜康也，葬长垣。”可见，作为中国历史上第一个王朝的夏，已经拥有相当规模的酿酒工业。但是，这只是开始。
“献酬交错，礼仪卒度”：酒与商周时代
然而，根据近现古发现的结果，华夏文明与酒的渊源，较之传说中界定之时代，显然要早许多。一旦以采集养殖为基础的农业文明发展到拥有粮食谷物余裕的程度，即为酒精类饮料的出现提供了条件。在距今五千年前河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型“斝”与大量炭化粮食颗粒。到了1979年，考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵阳河遗址墓葬中，发掘出土了上千件陶器，用作饮酒的高柄杯多达几百件，还有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊，似乎可以看做是中国酒文明之真正源头。
与，生活风气的商代不同，取而代之的周朝似乎更专注于祖先与礼仪典章制度的建立。《周礼》中出现了专门管理酿酒的酒正，职责就是负责监督、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。其中泛齐、醴齐等五者，实为酒液发酵变化的五种征候，“醴齐”指谷物发酵时，糖化作用趋于旺盛，逐渐有香味缓慢溢出，酒气开始向外扩散，酒液与酒渣混为一体，可以共同食用，即今日的“醪糟”;“盎齐”指发酵过程加剧，气泡既多且大，胀裂时发出很大的声响;“缇齐”指随着汁液中酒精成分的不断增加，酒液的颜色由黄转红。在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准：“事酒”为临时酿造之物，酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高;最高等级的为酿造后存放时间长，且经过过滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大仪式。
在酿酒工艺技术标准上，周代《礼记·月令》中叶有详细六条记载：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。意即酿酒所需谷物必须精选，酒曲的使用要达到最佳的发酵度，酿造过程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必须用心，保持其清洁与温度，防止其它杂质进入酒料，并选用优质的酿造用水。
周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段，在制曲方面，亦有所突破。《周礼厌宫·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服，称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰:“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，象桑叶始生。”古代“鞠”字(因避祸改为“麯”，以“麦”为意符)通“曲”，鞠即指曲。在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿。可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的颜色是的，仿佛发芽的桑叶，脱落后犹如尘埃般扬动。这种鲜丽的颜色备受王室的推崇。
归来酌美酒，挟瑟上高堂：战国秦汉时代的酒
西汉立国初年，由于秦亡逐鹿之际战火连绵，百业凋敝，亟待休养生息，鼓励农桑以固国本，所以曾有严令禁酒，《文献通考》卷十七曾载：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”虽然西汉中期之后，公私酿酒业逐渐勃兴，但一遇灾荒之年，历代汉天子仍会以酿酒靡费米谷，助长奢侈为理由，下诏禁酒。
然而随着汉初政策的延续和经济的恢复，到了西汉中期，酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。随着酿酒业的兴旺，酿酒工艺在汉代也有了极大改进，先秦时代酿酒，兼用曲、蘖两种酒母，到了汉代，以蘖酿造的醴逐渐消失，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒曲，制曲过程分为两个阶段，首先将加湿的曲料在竹席上平面弹开，以便繁殖菌体，称之为“溲曲”，然后即开始将曲料制成饼状。按照《汉书·食货志》中的配方，酿酒过程中曲料与谷料比例为“一酿用粗米两斛，曲一斛”，而到了东汉末年，随着酒曲质量的改进，谷物与酒曲之配伍能够上升至12∶1。北宋学者沈括分析说，汉人之所以能饮一石而不醉，奥秘就在于当时酒曲质量有限，产量过高，导致所酿之酒“粗有酒气而已”。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒锺;根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。尽管度数不高，但汉代谷物酒的种类已经多种多样，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依据配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒与用各类花卉配酿的百末旨酒等，但从大体上看，凡是酿造时间短，用曲少，成酒浑浊的都称为“醪”，从外观上看，表面往往浮有一层米滓或曲滓，状若浮蚁，反之酒度较高，酒液清澈者皆为“清酒”。
醉中万事一浮萍:放达狂渭的魏晋时代
魏晋之交，中国酿酒业也随中原“正朔”南迁，由于南方相对稳定，物产丰富，承平日久，也逐渐成为中国经济的新中心。京口古镇位于江南要津，面对扬州，由此成为南朝长江防御之重镇，北方流民也多迁居于此，以流民组织训练的“北府兵”亦成为淝水之战以及日后东晋朝廷倚仗的精兵悍卒。著名权臣桓温即有“京口酒可饮，兵可用”的言论流传，东晋干宝《搜神记》曾记载有“千日酒”传说，号称“只此一杯，可眠千日”，虽然传说荒诞不经，但也反应出魏晋之际中国酿酒业技术进步的水平。在酿酒时，魏晋时期的酒户会选择黏性大，出酒率高的“秫”(糯米)为原料，并在种植时人为地将食用谷物与酿酒谷物分开种植，陶渊明在出任彭泽县令时，曾命令“在县公田悉种秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。
与此同时，系统性记载阐述酿酒技术的著作也告诞生：北魏时著名农学家贾思勰编著的农书《齐民要术》中，就记载了10种制曲方法。可知在当时块曲的制造已经使用了专门的曲模，并加入桑叶、苍耳、艾叶等药材。而此书中的造酒多达43种，虽然工艺大体相同，属米酒酿造，但在曲种选择、原料比例、入酿时间方面各不相同。贾氏首先提出时令与季节的重要性：“河南地暖，二月作，地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”对于酿酒用水的质量，贾氏也有基于作坊经验与地理考察所得的结论：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用”，从现代角度看，十月冬水，水温偏低，水中浮游生物与有机杂质数量低，水质清澈，降低了酒体酸败的可能性。在强调了水质对酒体的重要性后，贾氏继而指出，开春气温转暖后，是酿酒的最好时机：“皆需煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动”，首次提出了连续将水烧沸五次，杜绝微生物的原始间歇性灭菌法。
有了这样的理论性执导，魏晋时代无论南北，名酒辈出，有河东酿制“清白若涤浆”的桑洛酒，洛阳有“饮之香美，醉经数月不醒”的白堕酒，山西蒲州以高质量麦曲掺和桑叶、苍耳酿造的河东酒。
豪气万丈，大千锦亮：唐宋佳酿与帝国盛衰
从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛、对外与交流程度超越秦汉“第一帝国”。630年李靖破突厥，唐太李世民被四夷君长推戴为“天可汗”。当日高祖李渊已退位为太上皇，仍在凌烟阁置洒庆贺。上皇自弹琵琶，则当众起舞。兹后唐军又攻占西域诸国，使中国威势达到葱岭以西，与波斯及印度接触。。
唐代的酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培养而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。在收酒之后，唐人还发明了加灰法，即在酿酒发酵过程中的最后一天，加入适量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸变。发酵酒成熟后，还要有“取酒”环节，滤去酒糟渣滓，所用器具一为“槽床”，一为“酒篘”，过滤后的液体称为“生酒”或者“生春”，已经可以饮用，但为了其中的活性微生物继续酵变，酒质，但汉晋以来通用的高温煮酒酒液本身的味道，所以唐人就开始尝试低温加热处理的烧酒法。《太平广记》引用房千里《投荒杂录》，记载了这种低温烧酒法，即将生酒装满酒瓮，以泥土糊其盖，以小火慢慢加热，不时要揭开盖子，适当散发热气，避免温度过高。
随着工艺的进步，记于史册的唐代各地名酒也较之前代为多，李肇在《唐国史补》卷下中有非常详实的记录，包括郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和等。与之相对，唐代瓷制酒器的品类也非常丰富，样式新颖奇特，主要有联体壶、执壶、盏、注子、杯、碗、盅、双耳瓶。据载，中唐时期曾被杜甫称为“饮中八仙”之一的李适之，家中所藏酒器就有九种之多，即“蓬莱盏”、“川螺”、“舞仙”、“饱子危”、“慢卷荷”、“玉蟾儿”、“醉刘伶”、“东溟样”等，且各种酒器上都印有精彩的人物故事与翱翔生动的飞禽走兽。
尽管有五代之短暂纷乱，但宋代旋即继承了唐代文化遗产，并将兴旺再次延续达两百余年。宋人之嗜饮，较之唐代，有过之无不及，《宋会要辑稿》(食货)中曾说“十家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿”，用以形容民间私酿之发达普及。浙江吴兴人，北宋元祐三年进士，官至奉议郎秘书的朱肱在其《北山酒经》中记载，北宋酿酒业在用曲方法上采用了“连渣拌饭法”，即把米淘洗干净，蒸成饭，令其极冷，然后连同曲渣一起投入，充分发挥曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相同，春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓;秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。
在两宋财政全盘商务化的大背景下，酒业遂成为朝廷主要之税源，根据《通典》记载，熙宁十年，全国官属酒务衙门即有1839个，遍及州府县各级行政机构，并大多设有造酒作坊直接进行售卖，称之为“官権”，民间私自制造酒曲，并实行“买扑”制度，即由大酒户出钱承包酒税，这一政策只有在边远地区有所松弛。
官营酿酒机构，宋人称为“官库”或“公库”，其酿造的公开出售酒类称为“官酒”，绍兴年间进士，著有《六经解》的唐仲友做台州知州时，“公库每日货卖生酒，至一百八十余贯，煮酒亦及此数”。以此推算，台州一州，每年官库酿酒售卖收入就能超过10万贯，在此等丰厚利润的驱动下，宋代的官库酿造一直在加大生产规模，即便在南宋偏安一隅时也是如此。北宋立国之初，在京城设置光禄寺，专门负责朝廷国事祭典与饮宴用酒，由于质量上乘，需为官达到一定品级才有资格享用，大诗人黄庭坚入仕之初，由于品级低微无法享用，只能赋诗“无因光禄赐官酒，且学璐公灌蜀茶”，以遣心中不平，后终于有幸得饮，旋即便写下：“翰林来馈光禄酒，两家水鉴共寒光。”
除了用曲，宋代四川酿酒工业还创制了烘酒制法，使得宋酒出现了“小酒”与“大酒”之分。所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”。这种酒，显然只是在气温较高，微生物(酵母菌等)容易繁殖的“自春自秋”之际能够酿造。历代酿造米酒(发酵酒)，都主要在这段时间里进行。从泸州一带酒料谷物的实际情况来看，在这个月里，上年收获的高粱已经渐次用完，新的高粱又还没有登场入仓。因而酿造小酒的原料只能以糯米为主。这种由粳稻脱粒的糯米，在川南和黔边被称做“酒米”，广泛种植，总产量是很大的。从“小酒”的酿造和发售上看，是随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟储存”。所以这种“小酒”，就是传统的发酵酒(米酒、黄酒)。
而所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《宋史》的记载可以知道，所谓“腊酿蒸胃，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被送到酒坊作为酿酒的原料，由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于气温的恒温，亦即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵才有可能，所谓：“而自春至秋，配成即胃，谓之大酒，自五钱至三十钱，有二十六等……腊酿蒸密，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十二等，凡酿用林、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。”宋代煮酒技术较之唐代，也更为细致进步，使用了特质的甑锅与酒瓶，进行隔水蒸煮，从而避免突然升温，改变酒质。
这种经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年，待其挥发部分物质，自然醇化老熟，方可出售，即史称“候夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，酒精浓度高(否则长期储存，必致酸败)，酒的品质(色、香、味)超过“小酒”，因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间，价格当然也昂贵得多，专家考证，这种“大酒”在在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质方面，都与今天沪州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是今日沪州老窖大曲的前身与雏形。
蒸馏酒是否出现于宋代?学界至今争论不休，据贵州少数民族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重》在论述隋末唐初时期的泸州酒业时曾说：“酿成醇米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》中的记载，与唐太破高昌时的“用器承取滴露”(《本草拾遗》)和元代《饮膳正要》中的“用好酒蒸熬取露”记载呼应，但由于缺乏出土文物器据，所以尚不足为采信。南宋吴俱《丹房须知》中，有多种类型完善的蒸馏器。韩彦直在《橘录》中记载，朱案有一锡花甄，橘花香片。这甄具有冷却蒸汽为“汗液”的溜管和承接的器皿。每批制品，“以液浸香，明日再燕，凡三换，花始。”这是关于古代蒸馏器和蒸馏技术最早最详细的记载，然而迄今为止，对于蒸馏器是否在宋代即用于酒类酿造，仍然缺乏更加直接的。北宋苏轼著《物类相感志》中记载“酒中火焰，以青布拂之自灭”，而南宋人吴自牧在他所著《梦粱录》卷十三有这样一段话：“孝仁坊口，水晶红白烧酒。曾经宣唤。其味香软，人口便消。”这些似乎都可以看做宋代至少存在某种酒精纯度较低的蒸馏酒的间接。
随着酿酒工艺的提升，酒液浓度的提高，在宋人文稿诗赋中对于酒质的形容之词，从汉唐时期的“甘”、“甜”等，又增加了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”，诸如范仲淹在《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗中，这种纯度高的美酒“其气芳而烈，厥味和而辛”。
与江南地区相对应，四川酿酒业在宋代迅猛发展，有后来居上的趋势。“宜宾古称戎州、叙州。早在汉代时，即有酿酒业。据《华阳国志》和《太平御览》的记载，当地的荔枝甜郁多汁，极宜酿酒。而唐代的“重碧”酒与宋代的“荔枝绿”、“绿荔枝”、“姚子雪曲”等，均是名重一时的佳酿。
巡觞浩荡，乳酒留香：元代的酿酒
蒙古帝国横跨欧亚的巨大疆域，使得不同地区的酒类产品与习俗得以彼此交流，蒙古人饮用的马奶酒、羊乳酒传入中原，西域特产葡萄酒持续大量流入。1253年，法国传教士鲁布鲁克从欧洲来到哈喇和林觐见元宪蒙哥大汗，在款待的宴席上，享用到了四种不同的酒：马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒与来自中原的甜米酒，其中马奶酒是历代北方草原游牧民族的传统饮品，有热量高，味醇厚的特色。鲁布鲁克在旅行日记中记载了这种被称为“忽米思”的饮料是如何被制作的：“他们收集大量的新鲜马奶，把奶倒入一只大皮囊中，然后用一根特制的开始搅拌，其下端像人头那样粗大，而且是挖空的。搅拌时，马奶开始发泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵，他们继续搅拌，直到能提取奶油，当剩下的液体相当辣时，就能够作为酒饮用了，喝完以后，在舌头上留下杏仁汁的味道，胃里也极为舒服，并且能使人喝醉。”即便入主中原后，元代皇室贵族仍然保持饮用马奶酒的习惯，《元史》卷二九记载，泰定帝元年，大都的元朝宫廷曾征集母马万匹取乳酿酒，以供皇室专用，在元大都仁智殿一侧，还有专门的马乳酒制造坊“马湩室”，对于少数汉族大臣，由赐饮马乳酒是一种最高规格的赏赐，诸如元世祖忽必烈器重汉臣赵炳，曾召其入偏殿，“饮以上尊马湩”逐渐地，这种饮料也被中原汉族人民开始接受，并称赞其“味似融甘露，香凝酿醴泉”。
蒙古帝国境内地区间文化贸易交流，对于中国酿酒业最大的贡献，即是自中亚阿拉伯传来，有确切存在的蒸馏酒与蒸馏技术。这种酒，被蒙古人称为“阿剌吉酒”，另有“阿里乞”，“轧赖机”等称谓，其原名为波斯语“Araq”。自夏商以来，由于酵母菌无法在高浓度酒精下持续发酵，所以造成酒度一旦达到20度左右，则无法提升，而蒸馏法可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的乙醇蒸馏出来，将酒液的酒精浓度提高至70度。在元人无名氏所著《居家必用事类全集》中，专门列有《南蛮烧酒法》一节，详细介绍了蒸馏器的安装与操作方法：将随意种类的原酒装入口径为八分的瓮类陶瓷器具甏，在上方斜放另一只空甏，两甏甏口相对，在上方空甏旁开一个小孔，安装一支竹管导流至第三个甏，再把三个甏的口沿用纸筋捣实后造成的浆糊缝好，放入一口充满纸灰的大缸，用木炭两三斤慢慢加热，从而第一个甏中的原酒水分蒸发，其酒精成分通过这个自制蒸馏装置被第三个甏所吸纳，最终得到“色甚白，与清水无异”的浓烈好酒。蒸馏酒制作方法在民间流行后，饮酒量虽大幅下降，但乐趣增添许多，元末诗人李昱写有《戏柬池莘仲》诗，内有“少年一饮轻千锺，力微难染桃花容”两句，描绘的就是饮用蒸馏酒后酒客的欣快迷离之感。2002年6月，位于江西省南昌市进贤县的李渡镇，发掘出了一所元代至明代酿酒作坊遗存，拥有一座圆形地缸发酵池，以及水井、晾堂、蒸馏设施、炉灶等遗迹，从而证明自元代起，烧酒酿造即进入普及发展阶段，改变了传统的单一发酵模式，为明清两季中国酒业的大兴盛拉开了帷幕。
酿满天下，融会贯通：明清时代的中国酒像
在明清两代，由于农业新作物的引进，使得酿造烧酒的新原料不断增多，最著名的即是川酒中使用的糯高粱。糯高粱颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。而川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面呈猪油色，并有黄、红斑点.具特殊的馥香。
由于北方各省种植的某些高粱品种口感不佳，不宜食用，但生命力强，耐水旱，以其开酿烧酒出酒多，可以销售取利，其利润大于普通农作物，从而缓解民生。根据山西《平遥县志》记载，清代由于种植的高粱“粗而粝，不可以食”，所以乡民“烧造为酒，变易银钱……上完钱粮，下资日用。”由于各地烧酒产量飞速增加，粮食消耗增多，清朝历代者都不同程度地下过民间烧酒产业的诏令，但由于酒税丰厚，大体只能采取“驰于丰年，禁于歉岁”的摇摆政策。
明清两朝，中国酿酒业的生产品类已基本定型，除了传统的发酵酒(黄酒)、果酒与新近萌芽的烧酒，还出现了被称为“露酒”的混成配置酒，“露酒”通常以蒸馏或发酵酒为基，以果汁、糖汁、药材与芬芳物质勾兑而成。在等大城市，民间创制的露酒种类不断增多，其中各酒坊所出产品，被统称为“京华露酒”。晚清满人震钧在《天咫偶闻》中，就记载了许多种露酒，如玫瑰露、隐陈、苹果露、五加皮、白等。当时最为著名的露酒当属竹叶青，其最佳产品出自京城与宫廷酿坊，以高粱烧酒为酒基，加入多种药材，醅烧后微绿而透明。在其影响下，民间酒坊也开始纷纷试制，其中以汾阳杏花村出产的竹叶青露酒最为出名，杏花村露酒所用药材包括竹叶，陈皮，当归等十二位，以优质汾酒为酒基，加冰糖配制而成。
尽管酿造手法与原料各不相同，且品类繁多，中国酿酒业在明清之际逐渐形成了明显的地域流派与风格，即北酒与南酒，前者以京晋冀鲁豫为核心区，后者则囊括江浙、两广与四川。
北酒酿造最初以黄酒为主导，康熙后向烧酒全面倾斜，原因可能为烧酒度数高，有利于饮者在北方腊冬酷寒之际暖身壮体，李时珍在《本草纲目》卷二五中记载：“烧酒……北人四时饮之，男人止暑月饮之。”在很长一段时期内，北酒在酿造工艺上较之南酒有明显优势，明人唐时升曾在《对酒怀里中诸同好四首》中明确提出“北人善酿法，吴越不能如”。在北派最拿手的烧酒中，首先有京城“烧刀”，《光绪顺天府志·物产》中记载说京城烧酒酒坊，称为大酒缸或者烧锅，按照区域划分，京东通州一带酒坊产品称为“东烧锅”，西直门以及京西一带出品为“西烧锅”，大兴一带出品为“南烧锅”，今日闻名遐迩的二锅头酒，即为各烧锅之遗存。除开京冀两地，北酒阵营中的佼佼者还包括以度数高为特色“烧酒之至狠者”(袁枚：《随园食单·茶酒单》)的山西汾酒，“色纯味冽”，加入了花露等串香材料的济南秋露白酒等。
与北酒相比，南酒最大特点是敢于试验新式工艺，诸如明仁洪熙元年(1425年)泸州著名酿酒师施敬章经过多年努力，不仅改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，而且还研制了“窖藏酿制”法，促使泸州大曲酒生产工艺也更趋完善，使大曲酒的酿制进入了向泥窖生香的“第二代”。其工艺特色是用缸或桶发酵后，通过蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存，让其在窖中低温条件下继续缓慢发酵，以淡化酒中的燥、辣成分，产生醇和、浓香、甘美并兼有陈回味的口感风格。窖藏时间一般为三至五年，久之则为上乘老窖陈酿，由于酿造耗时，产量有限，很少有酒徒能够一饱口福，根据清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载：此类佳酿明清时多为应征京师之“贡品”，其珍贵可想而知。
同样，清代的四川宜宾，还有一位著名酿酒师陈三，自家酿酒历史传承六代，源自明朝，他以大米、糯米、荞麦、高粱、玉米等五种粮食混合为原料，自发研制出口感独特，回味丰富的“杂粮酒”，其为:“荞子半成黍半成，大米糯米各两成，川南红粮用四成。”这个就是当时所谓的《陈三秘方》，外人无由知悉，直到其晚年，由于膝下无子，始传予徒弟赵铭盛。赵铭盛在继承陈三“温德丰”酒坊的产业后，改酒坊之名为“利川永”。赵铭盛的传人邓子均对配方再加以改良，各料的比例由此确定。分别是：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。其风味更胜于昔，令“酒客为之垂涎”，最终成为今日大名鼎鼎的“五粮液”，而陈三也被后人誉为“五粮液开山鼻祖。”
川酒在清代的勃兴，还要归功于清初“湖广填四川”移民潮以及日后沱江、岷江等川陕、川赣、川黔水运贸易的繁盛。清朝乾隆年间贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，从而促使茅台镇酿酒业的迅速发展，所谓“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。根据清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”
与北酒产区间隔相对疏远的情况不同，南酒产量与种类最为集中者，在江浙两省，按照清代宋起风《稗说》中的记载，这里密密麻麻聚集了高邮天泉酒、京口红酒、金华酒、宜兴蜀山酒、苏州三白酒、扬州雪酒、镇江百花酒、无锡惠泉酒等近百种地方佳酿。乾隆时，两江总督尹继善曾上奏“就两江而论，酿酒者数千家，获利既重，为业日多，约计岁耗糯米数百万石”。为了保持工艺水平，南酒酿造户较之北酒，格外注意工艺程序并试图将其“标准化”，常编写酒谱条例用以指导酿造。《调鼎集》卷六就有“浙江鲁氏造酒法”，包括“造曲”、“造饼药”、“造窖”等详细条款。
中国酒史：文化的脉络
既载清酤，赉我思成锚定礼制与传统的酒
夏商周三朝，被中国传统史学家称为“三代时期”，从公元前20世纪开始，绵延近1800年，然而有确凿文字与铭文器物可考据的历史，则要源于商。商人性格活泼，注重感官享受，殷墟妇好墓挖掘出的210件礼器中，仅酒器就有方彝、尊、献、壶，爵等15种175件，占全部礼器74%，酒器在墓葬中的批量摆置反映了商人重酒的风气，并且在摆放上也凸显尊贵。
《诗·商颂·烈祖》中强调祭祖时美酒的重要性“既载清酤，赉我思成，亦有和羹”。张光直在《商代的巫与巫术》中提出：“酒是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫师饮用以帮助巫师达到通神的状态。”可见早期的祭祀离不开酒，而祭祀时候的饮酒也有特别的，一般先有巫师或祭司饮酒，传达神灵的旨意。
上世纪80年代，在郑州商城附近出土的25座平民墓葬中，有随葬品的9座里均出土了爵、觚等酒器。商代酒器最简单的组合是一爵一觚，用以斟饮。现古学家认为，这种酒器之所以命名为“爵”，是由于它的造型像一只雀鸟，前面有流，好像雀啄，后面有尾，腹下还有细长的足，而古代爵与雀同音通用。当时的酒用粟和其他谷物酿造，饮用时将酒盛放在长腿的容器中，用木炭火加热保持温度。宾主酒酣耳热之时，乐舞表演将把宴会的气氛推向。根据《商颂》中的描述，重要的祭礼都以舞队的“万舞”开始，伴随着鼓、管、钟、磬等乐器的伴奏，最后在盛大的宴飨中结束。被总称为“万舞”的舞蹈包括舞者手持马辔的武舞，以及脚踩双干，类似高跷的林舞。
“有略其耜，俶载南亩。播厥百谷，实函斯活，为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。”这是《诗经·周颂·载芟》中的诗句，描写了农事田乐风俗生活，以及酿酒祭祖，敬老举行祭祀的场景。与商代不同，周代的酒成为了王室“礼制”与仪典的载体，饮酒聚宴往往只是繁琐而庄重的祭祀典礼结束后的附属程序。时期知名国学研究大师，历史学家柳诒征曾说：“古代初无尊卑，由种谷做酒后，始以饮食之礼分尊卑也。”按照《中国的食物》作者美国人类学家尤金·N.安德森的说法，礼仪的目的在于表达、、某种崇高的等级观念和社会秩序。
搅拌槽对于饮宴具体制度，《礼记》记载了很多严格要求，比如参与祭祀宴会者的身份不同，其使用的酒器也因等级而有所差异：“庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散;尊者举觯，卑者举角。”祭祀之时，酒之种类不同，拜访也有严格繁琐的，比如明确要求祭典时，淡薄的酒放置于内室，甜酒在门边，浅红色的清酒在堂上，清酒在堂下(“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下”)。在饮酒礼仪上，《礼记·曲礼》也严格按照长幼尊卑之序进行了：“侍饮于，酒进，则起拜受于尊所……长未举爵，少者不敢饮。”甚至酒器的摆放也有严格：《礼记·玉藻》中有“惟君面尊”一说，后大儒郑玄解释为，宾主相会于庙堂前柱廊之下，饮宴之时最重要的贮酒器就必须面向尊者，主宾之间即便敬酒，也要遵循一定的规矩，《左传·僖公二十八年》就记载周天子设酒宴款待晋侯，特意允许晋侯回敬以为恩宠。
周平迁洛邑后，周王室对诸侯国的控制能力一落千丈，随之的春秋战国时代为中国社会与经济格局发生大变动之时期，战争与外交冲突频繁，商业、农耕与军功之勃兴，促使社会阶级流动性骤然增强，也使原有的世系贵族分封制度难以维系，“礼崩乐坏”的大背景下，是个人生活化与诸子百家、各类哲学理论兴盛的景象。春秋战国时代的饮宴突破了拘谨死板的周代礼仪，《晏子春秋》卷一《内谏篇上》就记载了齐景公在饮宴中公开表示“今日愿与诸大夫为乐，请无为礼”。而《史记·滑稽列传》中，齐威王曾询问“身不满七尺，滑稽多辩”的客卿淳于髡酒量如何。善辩诙谐的淳于髡回答说，如果是齐王在宫闱之中设宴，礼仪严格，自己饮一斗即醉;假如是旧友重逢，互诉衷肠，则酒量可以上升至五六斗;但若是乡间俗宴，男女杂坐，彼此敬酒，席间还有六博、投壶一类的游戏可做，呼朋唤友，相邀成对，握手言欢不受处罚，眉目传情不遭，席间女宾的钗环狼藉满地，如此乐不可支，那么即便饮尽八斗之酒，醉意也只有两三分。虽然淳于髡之意在于婉转提醒齐王宫廷宴乐不可过度，但春秋战国之际饮酒习俗之日常娱乐化，从中可见一斑。
西汉立国早期推崇黄老之学，休养生息，然而作为“官学”的地位却不断上升，要求恢复三代之礼，但包括酒礼在内，汉代宫室朝堂典章制度却沿袭秦代，大大简化。《史记·刘敬叔孙通列传》中，叔孙氏揣摩刘邦厌繁喜简的脾胃，提出朝仪为“古礼与秦礼杂就之”。汉高帝七年(公元前200)十月，长乐宫落成之际，文武百官与诸侯王依据礼制，按照尊卑次序站起来向祝颂敬酒。共斟酒九巡，中间有御史监察来回巡查，审视群臣有无失礼举动，一改汉室粗创之日，群臣目无君上，喧哗吵闹的景象，使得刘邦在喜出望外之余感叹：“吾乃今日知为之贵也。”
从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛，对外与交流程度较秦汉“第一帝国”，犹为过之。盛唐时的宫廷宴乐活动，较之秦汉魏晋，富于堂皇奢侈之象。据《书·礼乐制》记载，唐代宫廷内部庭设宫悬(钟磬等乐器)，堂上设登歌(乐师)，最隆重的礼仪性宴会开始时，设鼓吹十二案，出于殿庭至御座时，太乐令撞黄钟，右五钟皆应，宫悬奏《太和》之乐;礼毕时入，太乐令撞钟，左五钟皆应，宫悬复奏《太和》。宴会开始，初受群臣蹈舞朝拜时，举酒奏《休和》，其间三巡行酒时，举酒用《昭和》，与群臣享用馔食时，奏《休和》，席间共行酒十二遍。
中晚唐时代的饮宴会集，宾主之间的“献酬”(敬酒)极为，席间所有宾客皆饮一杯，称为“一巡”;每巡最后一人必须连饮三杯，称为“蓝尾”;唐人举酒相敬，有“蘸甲”的风俗：敬酒时，以指甲伸入杯中略蘸，再弹出酒滴以表。韦庄在《中酒》一诗中就有“南村酒熟爱相招，蘸甲倾来绿满瓢”的描写。冬日中，唐人喜好将酒加热后再饮用，所谓“炉温先暖酒，手冷未梳头”。
到了元代，中原酒风为之骤然一变，由赵宋王朝时期的文弱细致，变得粗犷豪放。元帝国崛起于北方草原，建立的国家亦跨越欧亚，虽然早期征服战争造成了对社会与文化的巨大，但境内秩序一旦稳定，服员辽阔与统一的也造就了“东至于海，西逾昆仑，南极交广，北抵穷发，舟车所通，宝货毕来”的繁荣景象，蒙人长于骑射之间，草原又是酷寒之地，所以酒风与文弱的赵宋王朝相比，则有游牧民族的豪爽气息，《元史》记载，当时宫廷酒器容量巨大，北海团城承光殿前的玉瓮亭中，仍藏有元代可贮酒三十余石的渎山大玉海，史册记载，大都宫城中，还有贮酒高达五十余石的木质裹银漆瓮。《马可·波罗游记》中曾记载：“蒙古首领特别喜欢人喝酒，不喝是绝对不行的。”
在各种粗放的元代宫廷饮酒礼节中，最为体现草原特色的即为“喝盏”，原为金朝女真人礼俗，后为蒙古部落沿袭，蒙古语曰“月脱”(或作斡脱克)，意为“进酒”：饮宴之时，一名贵族持酒觥立于大汉右侧，一名贵族手持柏板立于左侧，持板者拍板一次，口颂一声“斡脱”，则鼓乐齐奏，与会贵族朝臣向大汗敬酒。此即元代文献中记载的：“凡饮宴，以月脱之礼，国语唱盏也。”
与秦汉，唐宋帝国截然不同，取代元帝国，复兴中原的明代从诞生伊始，就带有拘谨繁琐的作风，明太祖朱元璋极为推崇程朱理学，宪成化年间，亦制定八股取士，典章制度遂以繁琐死板著称。仅宫廷宴乐一项，按规格就有大宴、中宴、常宴和小宴之分。筵宴之前，礼部要开具预宴官员职名、画位次呈报阅览，批准后将所画宴图悬挂于长安门，然后由光禄寺按鸿胪寺所开送的职名、班次制作贴注，以官品次序贴于筵席席端。宴席开始，宫廷教坊司需跪奏一曲“炎精开运之曲”，这时所有预宴官皆跪，待饮毕，文武百官四拜而起，回到座位，各序班官员方进群臣酒盏(群臣自第二爵起方可饮酒)。从第二爵酒开始，饮酒时群臣不必，但需候举饮后，群臣才可自饮。
明代中期，也正是朝野上下华夷有别，四海之天下国家观形成的年代，如果适逢周边贡使来京赴任、离职或者佳节华诞，即要于玉河西岸新建的乌蛮驿会同馆举办“上马宴”或“下马宴”款待。贡使在京师朝贡期间，如遇朝廷大型筵宴，也会受邀参加，在宴会之日，由三名引通夷人员通事序班引领，于殿外丹墀入座，对于朝鲜国贡使的招待，因其渊源和恭顺，而与其他朝贡国有别。朝鲜贡使被安排在殿内东面第七班入座，大宴时有条不紊的饮酒，盛大的歌舞表演，动辄上千的预宴人员，这种展示天朝富强盛景，宣威于“外夷”的豪奢之举，带给贡使们心中的震撼自然可想而知。“承纶押宴太监来，随例尚书许赴陪。仙乐方陈朱翟舞，宫壶催进紫霞杯。”万历年间入贡的朝鲜国贡使崔演书写的这首《会同馆赴宴》，就是此景最好的写照。
壶中岁月长酒与中国士人的世界
在中国文人士大夫中，饮酒之风虽然兴起于汉代，但只有到了东汉末期与三国魏晋时代，才成为生活的重要特征，并与创作发生紧密联系。到了东汉末年，学阀名士之间的，也要以酒为触媒，号为“江表八骏”之一的荆州牧刘表，为了使饮宴不拘一格，特地制作了三座特别的酒爵，“大曰伯雅，次曰中雅，小曰季雅”，其容量分别达到7升、6升与5升。而雄踞，四世三公门生故吏满天下的袁绍，为了在盛夏三伏避暑，召集子弟与文武于山水幽静清凉处昼夜酣饮，“极醉于”。从而使“南荆三雅之爵”与“河朔避暑之饮”一同成为东汉末年酒史上的佳典。
魏晋时代，变故频繁，社会动荡加剧，传统士大夫一方面以玄学清谈逃避现实，一方面求助于药石醇酒，以放荡狂怪之风标榜。著名汉魏文学史研究家王瑶曾在《中古文学史论》中评述说，士人对现刻的生命更觉热恋和宝贵，放弃了祈命的长度，便不能不要命的密度。放浪形骸的任达和终日沉湎的饮酒，是由同一认知推导出的两种相关行为。
《晋书·阮籍传》中所说，阮氏“本有济世志，属魏晋之际，天下多故，名士少有全者……”所以最后选择了“不与，遂酣饮为常”。阮氏曾因步兵军中厨营有佳酿三百斛，而毅然出仕，担任步兵校尉;而同为竹林七贤中最年轻者，与阮籍为忘年交的王戎，也是阮氏放诞饮酒风格的者，《世说新语·任诞》记载说：“阮公邻家妇有美色，当垆沽酒，阮与王安丰(王戎)常从妇饮酒，阮醉，便眠其妇侧。”然而最为惊世骇俗的莫过于《酒德颂》的作者刘伶，他常乘鹿车，携一壶酒，命仆从手持荷锸跟随，任意而行，其“死便埋我”。
以竹林七贤为代表的魏晋名士，多好老庄之学，追求“形神相亲，造化同体”的物我两忘境界，这种境界只有通过药石与酒的催化方可达到。在“七贤”的示范下，魏晋名士无不以豪饮放诞为标尺，晋元帝太兴末年为吏部郎的新蔡鲖阳名士，“八达”之一的毕卓，曾因盗酒而被邻居绑缚于酒瓮边，他常对左右说，自己的理想就是：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
在此大时期，酿酒业所代表的物质生产与消费的兴盛，于传统史家看来则是正统陵夷、纲纪不振的乱象，此时期史家记述中之多，也是前无古人后无来者，并多以奢靡好酒为特征。
唐宋之间，在酒和升平气氛的烘托下，文人学士的游宴活动成了盛唐气象的点睛之笔。法国汉学家华蕾立认为唐代与宋代官僚士大夫继承魏晋风雅，将日常生活审美化与文学雅化;以日常交游和诗酒唱酬为主的宴游之乐深刻体现了朋党和文学集团的产生，标志着了士大夫群体意识的自觉，以及社会精英生活方式向下层的大规模辐射。到了春日融融，百花绽放的季节，则是唐代文人士大夫结伴出游，饮于郊野的时候，出游之时，每人都携带酒器、图障(带有绘画的小型屏风)、软榻、酒器与钱绢等物，一遇可休憩之胜景，就将酒具挂起，就地扫取落叶断枝，生火暖酒，酣饮之余吟诗遣兴：一如白居易笔下“林间暖酒烧红叶，石上题诗扫绿苔”的描写;《书·李白传》载，李白、贺知章、李适之、汝阳王李琎、崔之、苏晋、张旭、焦遂为“酒中八”，杜甫特撰《饮中八仙歌》，以描摹其酒中豪放之态，在其笔下，嗜酒如命的李琎为“汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎”，而李白则是“长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。与唐代相比，宋代士大夫的主体意识更为强烈，“同治天下”是他们砥砺的口号与追求的目标，曾力主变法，支持王安石的著名士大夫士人张载在与王氏同游湘东，抵达衡阳酃湖会宴时，仍不忘探讨强兵富国之道，并以酿酒之法比拟变法革新，留下了“美哉酃酒，与月同光。古酒新酿，振策家邦”的不朽名句。
明代初年，中枢朝廷追捧程朱理学的倾向与不断的诏狱，严重影响了士大夫们的世界，著名诗人，明初四杰之一的高启，在《拟古十三首之三》中蔚然慨叹：“生时不肯饮，死后将如何。”在高压下，明代前期的士人饮宴赋诗活动和思想著述也陷于低潮，然而却出人意料地在正德、嘉靖朝后迎来了一股复兴，这无疑要归于始自王阳明的“心学”，在明代中后期的兴起。
同样，明代中后期市民社会文化的勃兴与江南地区经济的繁荣，也为这种依托酒宴放诞的提供了基础。主张饮酒作诗要独抒“性灵”的派袁宏道便主张官僚士大夫从严格自律的古代经典研究阐释，甚至琐屑的官僚事务中完全出来：“野花遮眼酒沾涕，塞耳愁听新朝事。邸报束作一筐灰，朝衣典与栽花市。……眼底浓浓一杯春，坳于洛阳年少泪。”(《显灵宫集诸公以城市山林为韵》)
浅斟低唱，百盏争锋化中的酒
虽然中国酿酒历史可以追溯到距今5000年前之久，但直到秦汉之交，中国进入大一统时代，曾作为庙堂祭礼的酒，才逐渐进入寻常百姓之家，成为俗世生活的组成部分。汉代中期以降，随着制曲技术的提高和农业生产的进步，市井酒肆数量急剧增多，亦为“文君当垆”的传奇故事提供了可靠的背景。在酒量供应充足的情况下，汉代酒风以一饮而尽为荣，称为“饮满举白”，主人好客待酒的风尚发展到极致，曾任河南郡太守的陈遵，为了让满堂宾客不醉无归，甚至命家丁将大门关上，并把来宾车轴上固定车轮的销钉(车辖)通通投入井中。西汉时代儒学初兴，男女之间尚未有回避制度，因而即便男客来访，女主人也可以亲自出面备酒陪饮，汉诗《陇西行》中就有“好妇出迎客，颜色正敷愉。酌酒持与客，客言主人持”的诗句。武帝开通西域后，长安逐渐成为国际性大都市，汉帝国与西域的交流骤然升温，西域商人使节往来络绎不绝，许多人选择在长安定居，开办具有异国情调的酒肆，时称“酒家胡”。辛延年《羽林郎》中“胡姬年十五，春日独当垆……头上蓝田玉，耳后大秦珠”的诗句，就是描写有异域妙龄女子当垆售酒，宾客盈门，引发京中纨绔浪荡子关注的情景。
唐代建立之后，随着城市功能性分区的诞生，都城长安出现了坊(居住区)与市(商业区)分隔发展的格局。长安之“市”分为东市和西市，是当时全国工商业贸易中心，还是中外进行经济交流活动的重要场所。这里商贾云集，邸店林立，根据近代西安考古发掘结果显示，东市南北长约1000米，东西宽24米，面积为0.92平方公里。市的四周，每面各开二门，共有八门，由于靠近三大内(西内太极宫、东内大明宫、南内兴庆宫)，周围坊里多皇室贵族和达官显贵第宅，故市中“四方珍奇，皆所积集”。与之相对的西市，由于距离唐长安丝绸之起点开远门较近，周围坊里居住有不少外商，从而成为一个国际性的贸易市场。
西市中最为引人入胜的一道景观，就是胡姬酒肆，从西市一直延伸到城东春明门以及曲江池一带，由于肆内多有能歌善舞、异域风情的胡姬揽客，故此生意兴隆，也是文人骚客聚饮赋诗的首选地。“胡姬貌如花，当炉笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归!”诗仙李白在《前有樽酒行》中用肆意汪洋的笔触描绘了唐代胡姬酒肆中的欢乐景象。与异域风情的舞姬和装饰相配的，是原料、口感迥异于中国传统粮食酒的葡萄酒;唐太在位时期，侯君集破高昌得到马乳葡萄及其酿酒方法之后，唐代葡萄酒的酿造逐渐发展，《南部新书》曰：“太破高昌，收马乳葡桃种于苑，并得其酒法。仍自损益之，造酒绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”可见当时直接吸收了西域葡萄酒的酿制技术，在中原、内地掌握此技术之后，葡萄酒的酿制进入改良时期，加之推广力度大，其消费不断上涨，种类也愈发繁多，包括波斯三勒浆、龙膏酒、诃梨勒等。同样，本土酒肆在陈列馔食酒品上，也不遑多让。
宋代的城市繁荣，使得酒肆与其他娱乐设施成为居民流连忘返的消遣之处，从官署获取经销权的酒肆称为“正店”，分销者称为“脚店”。由开办的酒肆称为“官库”，《东京梦华录》记载汴梁酒肆之多，为“在京正店七十二户，此外不能遍数”。其中位于东华门外景明坊，又名“樊楼”的丰乐楼声明最为显赫，号称“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”，每年仅仅购买的官制酒曲就达到5万斤之多。《东京梦华录》记载其宏伟富丽时，形容其“五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相同，珠帘绣额，灯烛晃耀”。在这种大规模酒肆之下，宋代城市中还有形制规模多样的各种饮酒场所，分别以饮食，装饰，价格甚至倡优脂粉为卖点。《都城纪胜·酒肆》中描述说：“有茶饭店，谓兼卖食次下酒是也。有包子酒店，谓买鹅鸭包子，四色兜子，肠血粉羹，鱼子，鱼白之类。宅子酒店，谓外门面装入如同仕宦宅舍……庵酒店，谓有在内，可以就欢，而于酒阁内暗藏卧床也。”来源三联生活周刊)
